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    保鲜大蒜——保鲜管理

    编辑:青州市顺鸿食品有限公司时间:2020-03-09

      大蒜是我国农产品出口主要的品种之一,年出口约30万吨。其中,冷藏(保鲜)蒜占总出口量的60%左右。因此,保鲜技术是否成熟,对出口保鲜大蒜的质量有直接的影响。

      一、大蒜的保鲜原理

      大蒜蒜头在鳞瓣发育成熟后,随即进入1-2个月的休眠期,休眠期内即使在适宜的温度、湿度和气体成份等环境条件下,也不会发芽。休眠期过后,芽鞘和芽原基便开始生长活动,在条件适宜的情况下幼芽逐渐萌发。大蒜的贮藏保鲜实际上就是蒜头休眠期过后,采取手段造成其生长条件不适宜从而强制其继续休眠。即通过适当的低温、低氧等措施,压制其生命活动强度,减少其物质消耗速度,保持其原有新鲜状态。

      二、常见的大蒜贮藏保鲜方法

      (一)高温贮藏:将大蒜置于28-32℃之间的较高温度环境下,可保持其不发芽,从而增加其贮藏时间,但此方法只适用较短期限贮藏,因为蒜头容易失水、发糠、干缩。

      (二)低湿贮藏:用机械制冷(恒温库贮藏)下降温度,压制其生命活动,控制鳞芽萌发。此法目前被普遍使用。

      (三)气调贮藏:利用气体环境对生命活动的压制作用,在适合低温条件下,调节气体成份,达到保鲜目的。

      (四)辐照保鲜:利用C0·γ射线照射蒜头,压制幼芽,杀虫灭菌,适宜较长时间贮藏大蒜。

      三、恒温贮藏保鲜的主要技术条件

      (一)大蒜的品质、质量

      用于贮藏的保鲜大蒜应严格控制质量,选择无机械伤、无虫蛀、无霉恋、外皮颜色正常、个头匀称、不散瓣的蒜头,而且要曝晒以至干燥。

      (二)入库时间和贮藏温度

      郑州冰辰制冷设备有限公司135265908779,大蒜入库时间应在其生理休眠期结束之前即7月底或8月初完成。入库时-般采用高密度塑料编织袋,既能减少磕碰,又有-定保湿、保气作用。大蒜忍受低温的能力很强,短时间内-7℃也不会产生冻害,-般大蒜贮藏温度应控制在-2.5-3.5℃之间,后期在-3.5-4.5℃之间。温差控制在1℃之内,温差过大容易激发酶的活性,引起生命活动激发,继而生芽或消瘦。

      (三)湿度

      大蒜的贮藏保鲜相对湿度-般在70%-80%之间,湿度过高易生霉,过低易失水、失重造成“发糠”。在贮藏过程中,由于冷凝器结霜等原因,库内环境湿度将逐渐下降,因此需要经常补充一些水分,俗称“上水”,常用的“上水”方法是地面喷洒饱和石灰水或食盐水,这种水冰点低,还有-定的杀菌作用。

      (四)气体成份。大蒜忍受二氧化碳的能力较强,司达16%。贮藏期间一般可控制在12%-15%之间,氧气浓度不能低于1%,否则会出现大蒜中毒变质。

      四、日常管理

      (一)定期不定期地测量气体的成份组成,合理安排通风时间,防止大蒜二氧化碳中毒变质。

      (二)库门要由专人管理,禁止随意出入,防止病菌传染和“漏冷”现象。

      (三)要注意风机和风道附近温度,防止保鲜大蒜冻害,发现问题要及时采取措施用草帘或麻袋遮盖。


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